Que penser du blé et du gluten ?

Séances

Les différentes variétés de blés sauvages sont sélectionnées au fil du temps pour être domestiquées.
C’est à partir des années 1940 que cette sélection s’accélère afin d’adapter le blé à l’agriculture chimique et à la transformation industrielle.
Il s’agit alors d’obtenir un blé plus solide, plus résistant aux maladies tout en augmentant le rendement. 

En parallèle, les hommes cherchent à garantir la mécanisation de la pâte à pain.
Ils arrivent à leur fin en développant des variétés de blé dont le gluten est à la fois toujours plus souple et plus solide.
Ainsi naissent des céréales « standardisées », sorte de clones homogènes et stables pour répondre aux normes industrielles.

Quelques généralités sur le blé

Le blé est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre TRITICUM.
Le blé fait partie des trois grandes céréales consommées par les hommes avec le maïs et le riz. 

Parmi les variétés de blé existantes, on distingue : 

  • Les blés à grains nus, (les grains se séparent très facilement de leurs enveloppes au battage).

Ici sont regroupées les variétés les plus importantes au point de vue économique avec 
         Le blé dur utilisé pour les semoules et les pâtes alimentaires
         Le blé tendre ou froment , variété majeure, cultivée pour la fabrication de la farine panifiable pour la fabrication du pain. 

  • Les blés rustiques et à grains vêtus, beaucoup plus robustes mais moins rentables puisque l’enveloppe adhère et protège le grain, demandant alors des opérations particulières de décorticage.

Dans ce groupe, on va trouver l’épeautre, le petit épeautre, le kamut.    

coupe d'un grain de blé

Le grain de blé se décompose en trois parties :  

  • L’amandecomposée de 65 à 70% de grains d’amidon liés entre eux par une substance protéique : le gluten qui sera plus ou moins important suivant la variété de blé.
  • Le sonil recouvre l’amande et est riche en fibres, antioxydants, fer, zinc, cuivre, magnésium, vitamines B.
  • Le germe : C’est l’embryon de la plante. Il contient des vitamines B de la vitamine E, des antioxydants et des graisses insaturées.

Le terme « farine intégrale » (T150) signifie que les trois parties de la graine sont conservées. 
Dans la farine complète (T110), la loi stipule qu’au moins 95% de la graine doit être gardée.
c’est le son qui est présent. 
Le germe se conserve difficilement et rancit, il est retiré.

Dans les céréales raffinées (T55), la totalité du son et le germe sont supprimés pour ne garder que la partie centrale du grain. 
Le grain perd ainsi la couleur brune du son : il « blanchit ».

C’est grâce à cette technique que l’on obtient cette farine blanche, raffinée, base utilisée par les boulangeries industrielles pour la fabrication du pain blanc, des viennoiseries, des gâteaux et autres pâtes à tarte.

Quelles conséquences aujourd’hui pour notre santé ?

Pour rendre la production du blé toujours plus rentable, des procédés de raffinage sont utilisés, nous venons d’en voir le principe.
Or les parties que l’on retire (germe et son) sont riches en nutriments de qualité : fibres, minéraux, oligo-éléments et vitamines.
Les fibres permettent le bon fonctionnement de nos intestins et favorisent un transit régulier.
Les nutriments, quant à eux, sont indispensables à la bonne assimilation de l’alimentation et de la céréale elle-même.

Après raffinage, la farine perd : 

  • 100% des fibres et de la vitamine A
  • La quasi-totalité des vitamines B,
  • Plus de 50% de la vitamine E, phosphore, calcium , fer et lipides,
  • 20 % des protéines.
farine blanche raffinée

Première conséquence et non des moindres : Leur absence va forcer l’organisme à  prélever dans ses propres réserves pour pouvoir digérer ces céréales qui deviennent dévitalisantes et déminéralisantes, se transformant en ce que l’on appelle aujourd’hui des calories vides

Et les conséquences ne s’arrêtent pas là.

Le procédé de raffinage provoque une élévation sensible de l’index glycémique de la céréale, c’est à dire sa capacité à élever le taux de glucose dans le sang.
Ceci provient de  l’appauvrissement en fibres de la céréale.
Le pain blanc est, en réalité, à considérer comme un sucre rapide ayant les mêmes effets désastreux pour la santé telle l’hypoglycémie réactionnelle et la prise de poids.

Quant au gluten, que peut-on en dire ?

Le gluten, du latin glu (colle) est un mélange de protéines insolubles dans l’eau, qui se trouve en quantité variable, dans les grains de plusieurs céréales : blé, orge, avoine, seigle, épeautre, kamut et en quantité plus faible dans le petit épeautre. C’est le gluten, mélange élastique et visqueux qui permet la cohésion de la pâte et donne cette texture moelleuse aux pains et autres produits de boulangerie. 
Aujourd’hui encore, les meuniers cherchent à augmenter la teneur en gluten de leur farine et son utilisation par l’industrie agroalimentaire est en constante augmentation.

Gluten dans les pâtes à tarte

Le gluten est apprécié pour ses propriétés épaississantes et « texturantes ».
C’est pourquoi on le trouve également dans les plats préparés, les desserts lactés, les confiseries, boissons, soupes, glaces et même dans certaines charcuteries.

Il est très courant de lire sur les étiquettes la mention « gluten de blé » traduisant un rajout supplémentaire de cette substance à la préparation

Le gluten d’aujourd’hui est cependant constitué de macromolécules particulièrement allergisantes, toujours plus difficiles à digérer.

Les céréales contenant du gluten sont très encrassantes pour l’organisme, entraînant notamment la formation de colles, viscosités, glaires, pus.
En bon nettoyeur, notre corps essaie par tous les moyens de se débarrasser de ces toxines avec pour résultats concrets : rhumes, sinusites, otites, acnés, selles collantes et molles, pertes blanches… et parfois n’y arrive plus.
La personne risque alors de développer une intolérance au gluten et des pathologies toujours plus graves.

A cette mauvaise qualité, viennent s’ajouter quelques 80 adjuvants autorisés et répertoriés dans les mélanges de farine tous prêts livrés aux boulangers : gluten supplémentaire, enzymes pour favoriser la levée, substances anti-rancissement, arômes de synthèses etc.
Sans oublier un taux élevé de sel qui compense le manque de saveur

Pourquoi alors s’étonner que les blés modernes avec en tête notre baguette blanche favorisent le développement du diabète et de l’obésité.

D’après les études et observations du Dr Jean Seignalet, auteur de « l’Alimentation ou la troisième médecine », les modifications ont été trop rapides et les enzymes digestives de l’homme n’ont pas eu le temps de s’adapter, entraînant une mauvaise digestion des différents constituants du blé.
Il souligne que ces protéines modifiées deviennent nuisibles après avoir subi de nouvelles transformations dues à la cuisson.
Ces produits céréaliers sont cuits ou obtenus par des techniques se déroulant à très forte température. 
Se basant sur de nombreuses études scientifiques qu’il a répertoriées, il affirme que le blé est mis en cause dans plusieurs maladies dont :

  • La polyarthrite rhumatoïde
  • La sclérose en plaques
  • La maladie cœliaque
  • Certaines migraines et dépressions nerveuses

Le régime sans gluten est également intéressant à tester en cas de fibromyalgie. 

Attention, le but n’est pas ici de promouvoir un régime sans blé et sans gluten.
Le régime d’exclusion quel qu’il soit est toujours potentiellement dangereux puisque pourvoyeur de carences.
Il est à réserver aux personnes ayant des pathologies avérées.

Pour autant, les connaissances et les études à ce jour montrent clairement que biologique ou pas, les blés modernes sont difficiles à digérer pour nombre d’entre nous. 

Pourquoi ne pas essayer donc de prendre dès maintenant de bonnes habitudes et remplacer régulièrement le blé par l’épeautre, le seigle ou mieux, le petit épeautre.

cererales complètes

Introduire également des céréales et des farines sans gluten pour varier les plaisirs : riz, sarrasin, quinoa, millet, maïs, châtaigne, pois-chiches.

Vous serez peut être alors surpris de voir disparaître certains symptômes et douleurs de votre vie.  

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